白酒，是前些年的餐桌主角。但隨著消費(fèi)者越來(lái)越講究吃喝健康、搭配有品位，白酒更多時(shí) 候都在被葡萄酒所代替，哪怕是在中餐的桌上。但這還只能算是處在起步階段，很多中餐廳與消費(fèi)者對(duì)于很多葡萄酒配餐細(xì)節(jié)相當(dāng)陌生，甚至有不少餐廳標(biāo)榜有許多葡萄酒可供選擇，但對(duì)于酒的處理常常令人毛骨悚然。
所以，要想成為餐桌上的贏家，了解葡萄酒與食物搭配的魔力就非常重要。
在解開(kāi)這個(gè)搭配魔法之前，有必要先與您分享一個(gè)概念：源自西方的葡萄酒之所以能 出現(xiàn)在餐桌上，并且這傳統(tǒng)之所以能夠延續(xù)至今，除了西餐的風(fēng)味與葡萄酒較容易匹配以外，另一重要原因就是用餐方式。中餐廳普遍都是一直不斷出菜，直到出完為止，不會(huì)刻意等桌上一個(gè)菜肴吃完才上下一道菜，而且有些餐廳對(duì)上菜順序不是很在意，這與憑享用進(jìn)度來(lái)決定下一道菜上菜時(shí)間的歐式與西式料理差別甚大，自然而然也增加了葡萄酒配中餐的難度。盡管如此，既然對(duì)葡萄酒有興趣或是您要求餐桌上必須有葡萄酒相伴，不管是葡萄酒配中餐還是西餐，下面的餐酒配之不敗方程式也許能幫到您
方程式一：熟悉餐廳服務(wù)與菜色
這點(diǎn)好像與葡萄酒配餐關(guān)聯(lián)不大，錯(cuò)錯(cuò)錯(cuò)，其實(shí)這里的關(guān)系可大。
在決定自帶葡萄酒上餐廳前，您一定要先跟餐廳確認(rèn)他們是否接受你自帶葡萄酒上門(mén)，以免發(fā)生尷尬。同時(shí)，有些餐廳盡管同意你帶酒但他們會(huì)另收“開(kāi)瓶費(fèi)”。這費(fèi)用可能包含冰塊、冰桶、酒刀、酒杯、清潔以及心不甘情不愿的補(bǔ)償?shù)鹊取?/span>
如果餐廳不歡迎自帶葡萄酒，那么您就該先了解餐廳是否有不錯(cuò)的酒單供你選擇。很多餐廳禁止自帶酒水而葡萄酒酒單又乏善可陳，沒(méi)有一個(gè)是您想選的，在這情況下我不認(rèn)為您將會(huì)有一個(gè)完美的餐酒饗宴。也有可能餐廳擁有還可接受的酒單，這時(shí)您要確定對(duì)方是否提供開(kāi)瓶前先給主人過(guò)目的服務(wù)，有時(shí)候酒單寫(xiě)的年份與實(shí)際提供的不同，您是有權(quán)拒絕的；對(duì)方還需要提供試酒過(guò)程，如果酒壞掉（如果不是您主觀不喜歡這款酒）的話，您有權(quán)要求更換一瓶同樣的酒款；您還要注意餐廳倒酒到酒杯前會(huì)確認(rèn)已達(dá)到適合的飲用溫度；對(duì)于不同的葡萄酒，對(duì)方可以提供不同的酒杯。這些都是適合喝葡萄酒的餐廳應(yīng)該具備的基本條件。
此外，您最好能先熟悉餐廳菜色，既然是 餐酒一同享用，就不能忽略菜色與葡萄酒是否 搭配。不管它屬于哪種菜系，每家餐廳的做法與口味都有自己的特色，這會(huì)影響對(duì)于酒的選擇。
如果您認(rèn)為當(dāng)天的餐宴很重要，請(qǐng)事先與餐廳溝通，并說(shuō)好上菜時(shí)機(jī)與順序，這樣您絕對(duì)可以控制好整個(gè)場(chǎng)面，甚至可以提前將葡萄酒送到餐廳，好讓葡萄酒保持在最佳狀態(tài)—?jiǎng)e認(rèn) 為這些都是狂人的瘋狂舉動(dòng)，其實(shí)留意一下都可以輕松實(shí)現(xiàn)的。很多對(duì)餐酒挑剔的客人都是這樣做的，別害羞對(duì)餐廳提出這些簡(jiǎn)單的要求。
方程式二：白配白紅配紅，不全對(duì)
您或許曾聽(tīng)過(guò):“葡萄酒配餐很簡(jiǎn)單，白葡萄酒就是配海鮮或白肉，紅葡萄酒就是配紅肉�！辈荒苷f(shuō)這不對(duì)，只能說(shuō)這樣的原則是可以把失敗幾率降低，但并不能讓你經(jīng)常成功甚至出彩。
葡萄酒種類(lèi)有干白、干紅、玫瑰紅、氣泡酒、甜酒與加烈酒等六類(lèi)。每個(gè)類(lèi)別都可分清淡、中度與濃郁酒體，并且由于葡萄品種繁多，每一種展現(xiàn)出來(lái)的風(fēng)格都不同。因此，只要選擇得對(duì)，紅的也可配海鮮（比如以Gamay 葡萄釀造的Beaujolais、Alsace或德國(guó)釀造的 Pinot Noir、簡(jiǎn)單普通等級(jí)的有一些酸度的意大利紅這些都很不錯(cuò)）；白的也可配一些紅肉（比如濃郁型的Pinot Grigio、成熟并偏濃郁的Chardonnay蠻適合搭配煙熏火腿、干炸排骨、鐵板牛肉等）；氣泡酒則可以提供另一種享受（比如任何汽泡酒都很容易配許多菜色，并且，我所說(shuō)的另一種享受，就是跳脫干白干紅這個(gè)局限，含有氣泡會(huì)有不同感受）；甜的甚至可以與鵝肝擦出美好火花（比如甜度高、酸度低、酒精度高于10%的甜酒都比較合適）。
此外，延續(xù)第一個(gè)方程式的要求，葡萄酒的適飲溫度與時(shí)機(jī)相當(dāng)重要，如果溫度不對(duì)， 單純喝葡萄酒已是大打折扣更別提搭配美食。
一般而言，任何種類(lèi)的葡萄酒溫度如果過(guò)高，就容易出現(xiàn)明顯的酒精感、燥熱的口感、松散且失衡的架構(gòu)與香氣；溫度如果過(guò)低，香氣會(huì)明顯緊閉(當(dāng)然香氣緊閉有時(shí)候是因?yàn)闀r(shí)間不對(duì)，而不是因?yàn)闇囟冗^(guò)低造成)、口感會(huì)比正常來(lái)得緊澀與水感(水感簡(jiǎn)單說(shuō)，就是像喝水一樣比較感覺(jué)不到酒的份量)、余味也是會(huì)較緊澀。若記住這些建議，相信您會(huì)漸漸了解如何去掌握一個(gè)正確的飲用溫度。很多書(shū)籍都會(huì)說(shuō)紅酒適飲溫度約16~18度，這講法沒(méi)什么問(wèn)題，但重點(diǎn)是，嘴巴或手不是溫度計(jì)，您無(wú)法去判斷溫度是否達(dá)到這區(qū)間，所以，記住溫度過(guò)高或偏低的表現(xiàn)情況更易于掌握。
方程式三：從高成功率“百搭”葡萄酒中選起
種類(lèi)繁多的葡萄酒當(dāng)中，有些類(lèi)型是只適合一小部分菜肴的搭配，比如酸度與礦物感極 高的干白（德國(guó)Riesling Trocken、年輕的法國(guó) Chabils等），因此從一開(kāi)始您就應(yīng)該應(yīng)避免挑選這類(lèi)酒做搭配。
所謂的“百搭”葡萄酒，并不是一款打天下，而只是相對(duì)的適用性較廣，成功幾率較高。例如稍微有酒體且偏年輕的不甜汽泡酒，搭配 一些冷菜、海鮮、甚至做法較為清淡的肉類(lèi)都很合適。Merlot為主的年輕葡萄酒，搭配一些稍微腌制過(guò)的前菜、濃郁作法的海鮮、清淡到濃郁的肉類(lèi)等等都非常合適。